Le personnel de restauration collective est un messager de la transition écologique. Une formation professionnelle aide les équipes à mieux défendre auprès des convives les valeurs d’une alimentation saine et durable. Au fil du PAT épisode 8.
Au fil du PAT, un reportage (textes et photos) de Françoise Duret
cantine de l’école Camus-Mauriac – Floirac ©FrançoiseDuret
Sans les agentes et agents de restauration collective, dernier maillon de la chaîne alimentaire du PAT de la Rive Droite, l’égrainé végétal ou le chili végé, désormais au menu des cantines, ne seraient que des plats sous-estimés par les mangeurs les moins aventureux. Dans les quatre communes du GPV, les équipes portent le message du PAT jusqu’aux assiettes des convives et les incitent à tenter le coup et le goût. Une nécessité pour l’équilibre nutritionnel, mais aussi pour lutter contre le gaspillage.
Pour les sensibiliser et les aider dans leurs missions quotidiennes, en leur apportant des outils afin de mieux accompagner les convives, le GPV a mis en place depuis 2024 une formation spécifique au territoire. Conçue avec le CNFPT, organisme de formation des collectivités territoriales, et assurée par Muriel Druelle, diététicienne et nutritionniste, et Olivier Devesa, consultant en restauration collective, elle s’adresse aux 300 agentes et agents des 50 écoles maternelles et élémentaires de la Rive Droite.
Échanges de bonnes pratiques
session de formation des agente.s ©FrançoiseDuret
La formation aborde les enjeux environnementaux et la transition écologique, les aspects fonctionnels du métier (aménagement du réfectoire, posture des agents avec les enfants, sensibilisation au goût) ou encore les questions de santé et d’équilibre nutritionnel. Quizz, vidéos, ateliers dégustations : tous les supports sont bons pour alimenter le débat. Les échanges confortent les acquis et permettent de développer de nouvelles pratiques professionnelles en les comparant à ceux des collègues : planter des aromatiques à la porte de la cantine, laisser les enfants manger les plats dans l’ordre qui leur fait plaisir, présenter les desserts par couleur et les fruits dans des coupes pour leur donner envie… Les formateurs confirment : il faut développer l’autonomie des enfants, les encourager à goûter à tout, les rassurer quant à la composition des menus, formuler ses phrases de façon positive pour mieux contrer les « refus d’obstacle ». Ne rien lâcher, mais en douceur. L’appétit passant autant par le cerveau que l’estomac, le personnel se fait tacticien.
Camus-Mauriac : les bons mangeurs
cantine école Camus-Mauriac Floirac ©FrançoiseDuret
Sophia El Haska est responsable de site – élémentaire et maternelle – de l’école Camus-Mauriac, au cœur du quartier Dravemont, à Floirac. Elle assure notamment l’interface avec le Syndicat intercommunal de restauration collective (SIREC) qui produit 6 000 repas/jour pour les villes de Floirac, Cenon et Ambarès-et-Lagrave, dont environ 175 pour son école. Ici, les enfants ont bon appétit et finissent généralement leurs assiettes. Le volume de déchets est à l’avenant : léger ! Aux côtés des plats vedettes, au succès jamais démenti (colombo de poulet, tortillas), on trouve tout de même des « recalés » (blanquette de haricots blancs, julienne de légumes – 3 kilos de restes alimentaires – ou émincé de pois à la tomate). Parfois aussi, il y a overdose : trop de radis dans la même semaine, ou brandade de morue qui montre un peu trop souvent le bout de sa nageoire.
Le parmentier de lentilles envoie de la purée !
cantine école Camus-Mauriac Floirac©FrançoiseDuret
L’équipe de restauration met tout en œuvre pour faire remonter ces observations au SIREC. Varier et faire simple est bien souvent la combinaison gagnante. Le goût n’est pourtant pas facile à accommoder avec la gestion : coûts, saisonnalité, aléas de production.
L’atout majeur de l’école, livrée en 2023 : sa conception. L’insonorisation de la salle de restauration est parfaite : les enfants peuvent parler sans crier, manger sans stresser. Les 175 demi-pensionnaires ne déjeunent jamais tous ensemble (sauf jours de fêtes). Bilan : ni cohue, ni boucan.
Depuis la formation, l’équipe a opéré des changements significatifs dans l’organisation des repas. Adieu, grandes tables alignées et enfants qui se dispersent et papotent bruyamment avec les copains. Désormais, la disposition est plus aérée, par tables de six ou quatre, et le repas plus apaisé. La façon de parler aux enfants a elle aussi changé : les agentes reformulent et expliquent. Le parmentier de lentilles ? De la purée et des lentilles, tout simplement. Les enfants adorent.
Un nouveau collègue qui fait le poids
Appareil de pesée Chef’Eco ©FrançoiseDuret
Pour aider les équipes à faire le tri, Bassens s’est dotée en 2023 d’un nouvel outil de pesée automatique, que Floirac, Cenon et Lormont expérimentent depuis mai. La version mobile du matériel développé par Chef’Eco tournera dans les écoles de ces trois villes, à raison de deux équipements par commune. Les données relevées, en kilos, sont envoyées aux sites de production, aux Villes et au GPV, sans perte de transcription possible. Leur analyse détaillée identifie les pics de gaspillage, objectivant le ressenti des agents, et permet aux cuisines d’adapter la production en conséquence, malgré les contraintes (les menus sont établis plusieurs mois en amont !). L’outil facilite la vie du personnel de restauration dont le métier évolue désormais vers la sensibilisation au goût.
Complémentaire des sessions destinées aux agents des cuisines centrales de Bassens et Lormont et du SIREC (2023 et 2024), cette formation s’inscrit dans une logique de continuité et de sensibilisation de tous les agents qui interviennent dans la chaîne du PAT. Elle pourrait par la suite essaimer ailleurs. Les quatre Villes du GPV l’ont validée pour 2026, à destination des animateurs municipaux qui accompagnent les temps périscolaires. Tous les agents impliqués auront ainsi, d’ici quelques années, bénéficié de cette formation spécifique.
Formation financée par le CNFPT, via la participation des quatre Villes membres
Au fil du PAT, reportage au long cours sur la mise en oeuvre du PAT de la Rive Droite
Texte et photos : Françoise Duret
Découvrir les épisodes précédents
Le Projet Alimentaire Territorial des Villes de Bassens, Lormont, Cenon et Floirac, coordonné par le GPV avec l’appui de Bordeaux Métropole, vise à accompagner la transition écologique de la restauration collective publique et les solidarités alimentaires pour donner accès à tous à une alimentation saine et durable. Le PAT est labellisé de niveau 2 par l’Etat qui, avec ses partenaires, soutient financièrement sa mise en œuvre.